Tutto sulla cucina molecolare

La cucina molecolare è tra le più interessanti proposte dell’ultimo periodo. Non è una cucina per tutti: va compresa, capita, ed è un vero e proprio tripudio di studio e impegno. Si differenzia sotto molti aspetti dalla cucina tradizionale, ma negli ultimi anni è diventata un punto di riferimento per chi ama provare nuove esperienze e assaggiare pietanza davvero particolari.

Cucina molecolare: origini

Una vera e propria materia scientifica che sta appassionando milioni di persone in tutto il mondo, che ha rivoluzionato il modo di cucinare, che ha unito la chimica al cibo. Sapevamo già dalla pasticceria che la chimica è essenziale in cucina: tutto è reazione, e sfruttando bene gli ingredienti, si ottengono delle preparazioni davvero paradisiache.

Uno degli chéf presi ad esempio è Ferran Adrià, ma qui in Italia abbiamo uno dei massimi esponenti della cucina molecolare tradizionale. Ci riferiamo a Massimo Bottura, che ha scelto di investire sapientemente nella cucina molecolare ma senza dimenticare la tradizione della propria terra, l’Emilia Romagna. Menzioniamo anche lo scienziato Davide Cassi, che ha partecipato attivamente alla ricerca della cucina molecolare.

“La teoria della pietanze” ha in realtà una storia abbastanza recente; il percorso molecolare inizia negli anni ’80 ed è affinato dal Premio Nobel per la Fisica Pierre Gilles De Gennes. A partecipare attivamente alla storia della cucina molecolare sono stati cuochi, ma anche chimici e biologi.

Come cucinare molecolare: cosa ci occorre

Stiamo parlando di tecniche che dobbiamo affinare con il tempo e che non sono per nulla semplici: gelificazione, sferificazione, emulsioni, pressurizzazione, sospensione, raffreddamento mediante azoto liquido, frittura nello zucchero, polverizzazione degli ingredienti. Metodi di cottura e preparazione differenti dai nostri, ma che ci permettono di lavorare gli ingredienti in maniera alternativa, destrutturando i sapori.

Se vi state dilettando in cucina molecolare, sappiate che gli strumenti che ci occorrono sono molto specifici. Avremo bisogno infatti di una bilancia di precisione, fondamentale per pesare gli alimenti, di un chinois, cucchiai dosatori, pipette, siringhe, sifoni, riscaldamento ad immersione, un paraschizzi per la cucina, delle grattugie di varie dimensioni. Sono accessori indispensabili per ottenere gli alimenti molecolari, per lavorare bene gli ingredienti e stupire i nostri ospiti.

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